روند ژلاتینه شدن و بیاتی در نان‌های لواش و تافتون

سابقه و هدف: نان‌های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می‌شدند‌ و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان‌ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان‌های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با مقدار پروتئین‌ 56/12، 52/11 و 28/11 درصد و درصدهای استخراج به ترتیب 90 ، 86 و 58 از یکی از کارخانجات آرد تهران تهیه شد و پس از انجام آزمایشات شیمیایی و رئولوژیکی، از هر یک به طور جداگانه نان‌های لواش و تافتون تهیه شد. بررسی ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته، توسط دستگاه DSC در روزهای 1و3 نگهداری صورت گرفت و در منحنی‌های اندوترم ، سطح زیر منحنی و دمای شروع و پیک تبلور مجدد به عنوان معیارهای اصلی در نظر گرفته شد. بیاتی نان‌ها توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و آزمون برش در روزهای 1، 3، 5 و 7 نگهداری انجام شد و بالاترین نقطه روی منحنی‌ها خوانده شد. یافته‌ها‌: آنتالپی و میانگین دمای شروع و پیک تبلور در نان لواش، کمتر از تافتون بود که نشان دهنده ژلاتینه شدن و واگشتگی کمتر در نان لواش به دلیل مدت زمان کوتاه اِعمال حرارت است. مشخص شد که نان لواش به تنهایی در ابتدای تولید از تافتون نرم‌تر است؛ اما روند بیاتی که نشان دهنده میزان افزایش سفتی طی نگهداری است، در نان لواش بیشتر از نان تافتون بود. نتیجه گیری: با اینکه هنگام پخت نان لواش از دمای بالا استفاده می‌شود، اما به دلیل کوتاه بودن مدت زمان اِعمال حرارت، شرایط برای ژلاتینه شدن فراهم نیست و از این رو، کمتر از نان تافتون ژلاتینه می‌شود. در نتیجه، واگشتگی نان لواش کمتر از نان تافتون است. با اینکه نان‌ لواش در ابتدای تولید نرم‌تر از تافتون است، اما به دلیل حالت پوسته‌ای و نازک بودن، رطوبت خود را سریع‌تر از دست می‌دهد و نسبت به تافتون با سرعت بیشتری خشک و بیات می‌شود. از این رو، روند بیاتی در نان لواش بیشتر از تافتون است.